農林水産省が公表する最新の生育動向データや各地の地域別栽培指標によれば、芋の肥大がピークに達するのは地上部の茎葉が全体の8割ほど黄変し、倒れ伏したタイミングである。国内最大の産地である北海道の広大な圃場においても、この葉の黄変具合と茎の傾きが最も信頼できる収穫サインとして採用されている。
具体的には、下部の葉から黄色く変色し始め、水分が抜けて茎が倒れた状態が完熟の合図だ。この段階に達すると、地下の男爵薯やメークインの表皮は硬く引き締まり、長期保存に耐えうる頑丈な状態へと変化する。青々とした葉が残っている段階で焦って掘り起こすと、皮が薄く剥がれやすいうえ、味の乗りも不十分になってしまうため注意が必要だ。
