ネット上には「クッキーのようになってしまった」「切ろうとしたら粉々に砕けた」という失敗談が後を絶たない。最も多い原因は、生地のこねすぎだ。小麦粉のグルテンが活性化すると、ホロホロ感ではなく、ガリガリとした硬いクッキーになってしまう。生地をまとめる際は、練るのではなく「押し潰すように」一体化させるのがコツだ。
また、焼き上がってすぐにナイフを入れるのも厳禁だ。熱い状態の生地は非常に脆いため、完全に冷まして生地が落ち着いてから、温めたナイフで優しく前後に動かしながら切ることで、美しい断面のブロックに仕上がる。
