本場イタリア・ボローニャ地方のラグー（煮込み）に倣うなら、牛豚の合挽き肉ボロネーゼ本格作り方を押さえておく必要があります。ひき肉をパラパラのそぼろ状に炒めてしまうと、肉汁がすべて流出してパサつきの原因になります。
フライパンにひき肉を入れたら、ヘラで平らに広げて最初の2〜3分間は絶対に触らないのが鉄則です。底面にハンバーグのようなしっかりとした焼き色（メイラード反応による褐変）がついた段階で初めて裏返し、粗く大きめの塊を残すように崩します。この焼き付けによって肉の旨味が内部に閉じ込められ、噛むほどに肉汁が溢れる贅沢な食感が完成します。
失敗知らずのボロネーゼ味付け黄金比は以下の配合を基準にしてください。
【2〜3人前の黄金比率】
・合挽き肉：200g
・ナス：2本（乱切りまたは厚めの半月切り）
・トマト缶（カット）：1缶（400g）
・赤ワイン（または酒＋みりん）：大さじ3
・すりおろしニンニク：1片分
・醤油またはウスターソース：小さじ1
・隠し味の味噌：小さじ1
・塩・黒コショウ：適量（塩分濃度は全体重量の約0.8%が目安）
