煮物として親しまれていた身欠きにしんを、日本の伝統食である蕎麦と大胆に組み合わせたのが、京都・祇園の南座西隣に店を構える「総本家にしんそば 松葉」です。
松葉は文久元年（1861年）に創業。明治15年（1882年）、二代目店主・松野与三吉氏が、栄養価が高く京の日常食であったにしんの甘露煮と、自家製のそばを見事に調和させた「にしんそば」を考案し、世に送り出しました。当時、劇場街として賑わっていた祇園四条において、観劇前後に素早く食べられ、かつ滋味に富んだにしんそばは爆発的な人気を博しました。松葉では現在も、どんぶりの底ににしんを忍ばせ、熱いかけ汁と麺の熱でじっくり脂を溶かしながら旨味を広げる伝統のスタイルが受け継がれています。
