「レシピ通りにすし酢を入れたのに、仕上がりが水っぽくなってしまう」という失敗は、ご飯を炊く段階からすでに始まっています。米粒の内部に水分を過剰に抱え込ませた状態ですし酢を加えると、水分が飽和して表面に液だまりが生じます。名店が実践する酢飯に合うお米の炊き方は、以下の3原則に基づいています。
まず水加減は、炊飯器の「すし飯用の目盛り」に合わせるか、通常の白米目盛りよりも1割から1.5割ほど水を減らすのが基本です。硬めに炊き上げることで、後から加えるすし酢を米粒がスポンジのようにしっかりと吸収する余白が生まれます。また、炊飯時にだし昆布（5cm角程度）を1枚入れて炊き上げると、グルタミン酸の旨味が米に移り、プロ級の奥行きが生まれます。
炊き上がった後の合わせ技にも決定的な手順が存在します。
1. 熱々のうちに飯台（または大きめのボウル）へ移す：冷めたご飯は米のデンプンが固まるため、すし酢が中心まで浸透しません。必ず蒸らしが終わった直後の高温状態で作業します。
2. しゃもじを伝わせて全体へ均一に回しかける：一点に集中して注ぐとムラができるため、しゃもじの背にすし酢を当てながら全体に散らします。
3. 「切るように」手早くほぐす：しゃもじを縦に構え、米粒を潰さないよう刃物で切るように横へ動かします。底から大きくすくい上げて上下を返しながら、30〜40秒程度で全体を行き渡らせます。
4. うちわで一気に冷ます：ここで重要なのが、酢飯うちわで冷ます理由を正しく理解することです。多くの人が「混ぜながら」扇ぎがちですが、これはNG。すし酢が米に浸透する前に冷やすと味が中まで入りません。全体にすし酢が行き渡った「直後」に一気に風を送り、余分な蒸気を飛ばすことで、米の表面が糊化（コーティング）され、寿司特有の輝くような「照り」と弾力が生まれます。
