お弁当のおかずとして豚ロースを使う際、最も恐ろしいのが「お昼に食べるころには硬くなってボソボソしている」という現象です。脂が冷えて固まりやすい部位だからこそ、豚ロース薄切りお弁当作り置きには冷めても食感を損なわない工夫が不可欠となります。
冷めても柔らかさを失わない秘訣は、下味に「マヨネーズ」または「玉ねぎすりおろし」を活用することです。マヨネーズに含まれる乳化された植物油とお酢の粒子が肉の筋繊維に入り込み、冷えてもタンパク質が強固に固まるのをブロックします。炒める際に油を引く必要がなく、まろやかなコクが全体に行き渡るため一石二鳥の調理法です。
週末に仕込んでおく「下味冷凍ストック」も極めて有効です。保存袋に豚ロース薄切り肉を入れ、生姜焼きのタレや味噌ダレを揉み込んで平らに冷凍します。タレに漬けた状態で冷凍すると、解凍時に調味料が浸透圧で肉の内部までしっかり染み込み、組織の破壊によるパサつきを抑えられます。朝は凍ったままフライパンに入れ、フタをして弱火で蒸し焼きにするだけで、極上の柔らかさを保ったメインおかずが完成します。
