美味しい仕上がりの土台となるのが、素材の鮮度と丁寧な下ごしらえです。スーパー頭で手に取る際、鮮度を見分けるポイントは「さや全体にふっくらとした肉厚なハリがあるか」「均一で鮮やかな緑色をしているか」の2点です。表面にツヤがあり、ヘタの切り口がみずみずしいものを選びましょう。実が育ちすぎて巨大化しているものは皮が硬く筋張る傾向にあるため、適度な膨らみの個体がベストです。
下処理において最も妥協してはならないのが、さやの両側に通っている強固な筋の除去です。スナップエンドウの筋は非常に硬く、加熱しても柔らかくならないため、取り残すと食べた瞬間の口当たりを大きく損ないます。
失敗しない筋取りの手順は以下の通りです。
1. さやの直線側（腹側）を手前に向け、ヘタの先端をつまんでポキッと内側に折ります。
2. そのままヘタを引き下げ、直線側の筋をお尻の先端まで一気にスーッと剥がします。
3. 続いてお尻の尖った先端を少しだけ折り、今度は丸みのあるカーブ側（背側）に沿ってヘタがあった方向へ引き上げます。
この「両側からの往復2段階」で処理を行うことで、途中で筋がちぎれるトラブルを劇的に減らし、完璧な下処理が完了します。
