番組開始以来、数千を超える献立が紹介されてきた中で、視聴者から「永久保存版」「我が家の定番になった」と熱烈に支持される三大食材が「鶏肉」「豚肉」「ナス」です。それぞれの素材のポテンシャルを極限まで引き出す調理理論を紐解きます。
まず、実家が焼き鳥店「とり将」であった笠原氏の真骨頂ともいえるノンストップ鶏肉レシピです。鶏もも肉を使ったソテーや唐揚げでは、「皮目を7割、身を3割」という徹底した火入れ比率が提唱されます。フライパンに鶏肉を入れた後、ヘラで上から押し付けながら弱めの中火で皮目をパリパリになるまでじっくり焼き、裏返してからは余熱に近い火加減でふっくら仕上げます。この手法により、パサつきやすい鶏むね肉であっても驚くほどのジューシーさを保ちます。
次に、日々の献立の主役であるノンストップ豚肉レシピでは、豚バラ肉や豚肩ロース肉の脂の扱い方が白眉です。生姜焼きを作る際、一般的なレシピではタレに漬け込んでから焼くことが多いところ、笠原流では「肉に薄く小麦粉をまぶして先に焼き、出た余分な脂をペーパーでしっかり拭き取ってから合わせ調味料を一気に絡める」という手順を踏みます。余分な酸化脂を排除した上でタレにとろみを密着させるため、冷めても脂っこくならず、お弁当のおかずとしても絶賛される仕上がりになります。
そして夏から秋にかけて圧倒的な検索数を叩き出すのが、ノンストップナス人気レシピです。ナスは油を吸いすぎて重くなりがちですが、笠原流では「皮目に細かく格子状の隠し包丁を入れる」「油を引く前にナス全体に少量の油を手で揉み込んでコーティングしてから焼く」といった裏技を用います。これにより、少量の油でも短時間でトロトロの食感に仕上がり、出汁や合わせ調味料の旨味が芯まで染み渡るのです。
