すべての材料が揃ったところで、最後の成否を分けるのがマヨネーズを和えるタイミングです。ここを誤ると、ここまでの丁寧な下ごしらえがすべて水の泡となってしまいます。
マヨネーズの主成分は植物油と卵黄、酢です。マヨネーズは熱に非常に弱く、約40℃以上の高温に触れると乳化が壊れ、油分が分離してベタベタの油っぽい仕上がりになってしまいます。反対に、完全に冷蔵庫で冷やし切ったマカロニに和えると、油脂が固まって均一に馴染みません。
ベストなタイミングは、下味をつけて粗熱を取ったマカロニが「ほんのり温かい人肌程度（約30〜35℃）」に落ち着いた瞬間です。この絶妙な温度帯で和えることで、マヨネーズが適度に緩んでマカロニの溝の奥まで均一に行き渡り、冷めたときにピタリと密着したクリーミーなテクスチャーが完成します。
基本のマカロニサラダの作り方の手順をまとめると、次の通りです。
- マカロニを塩分1％の湯で規定時間＋1〜2分茹でる。
- 湯切り後、熱いうちに酢・塩コショウ・オイル・砂糖（下味）を絡める。
- きゅうり・玉ねぎを塩もみし、水分を限界まで絞る。
- マカロニが人肌まで冷めたら、具材と隠し味（練乳・からし）を加える。
- マヨネーズを2回に分けて投入し、さっくりと全体を和えて冷蔵庫で30分寝かせる。
