南蛮漬けのクオリティを左右するのは、酸味・塩分・甘味の調和が取れた南蛮漬けのタレ（合わせ酢）です。酸味が強すぎると肉のパサつき感が際立ち、甘味が強すぎると後味が重くなります。家庭で最もバランス良く仕上がる鶏の南蛮漬けの黄金比は以下の通りです。
- 【王道の合わせ酢比率】 穀物酢（または米酢）：醤油：砂糖：和風出汁 ＝ 2 ： 2 ： 1 ： 3（大さじ換算：酢大さじ4、醤油大さじ4、砂糖大さじ2、出汁大さじ6）
- 【時短プロ技：白だし活用】白だし南蛮漬け（鶏肉用）を作る場合は、「白だし50ml＋酢50ml＋水100ml＋砂糖大さじ1.5」を合わせるだけで、出汁取りの手間を完全に省略しながら上品な料亭風のコクを付与できます。
香味野菜には、鶏の南蛮漬けの定番である玉ねぎ・人参・ピーマンの組み合わせが最適です。玉ねぎは極薄切りにして水にさらさず空気に5分晒すことで辛味成分を揮発させ、人参とピーマンは繊維に沿った細切りにします。野菜をタレに軽く加熱して合わせるか、揚げたての肉の余熱でしんなりさせることで、シャキシャキとした食感を残しながら味がしっかりと染み渡ります。
調理工程を簡略化したい場合は、多量の油を用意する必要のない鶏南蛮漬けの揚げないフライパン調理が極めて合理的です。大さじ2〜3程度の油を熱し、中火で両面を3〜4分ずつこんがりと香ばしく焼き上げる「揚げ焼き」を採用することで、油処理の負担をゼロにしつつ十分なコクを確保できます。
