盛岡冷麺の具材に関して、ネット上でしばしば見られる誤解の一つが「冷麺には市販の白菜キムチを載せれば十分」という考え方です。実はここに、自宅で作る冷麺が名店の味に届かない最大の盲点があります。
一般的な白菜キムチはアミの塩辛や魚醤などの動物性旨味が強く、発酵による酸味が前面に出る設計になっています。しかし、盛岡冷麺専用のキムチは「大根（カクテキ）やキャベツ」を主原料とし、果汁や砂糖を効かせた甘辛くシャープなタレで漬け込まれています。大根の水分と歯ごたえが冷製牛骨スープを薄めることなく、乳酸発酵のまろやかな酸味がスープの脂分を包み込んで後味をキレ味鋭く仕上げるのです。
チャーシューに関しても、豚の煮豚を使ってしまうと、冷たいスープの中で豚の脂が白く固まり、口当たりを損ねてしまいます。名店が徹底して「牛の赤身肉」を使う理由は、冷たく冷やしても脂がギトつかず、牛骨スープと同系統の上品なアミノ酸の旨味を同調させるためです。
