市販のエビは大きく「ブラックタイガー」と「バナメイエビ」、そして「むき身」と「殻付き」に分かれます。それぞれの肉質特性に応じたアプローチを使い分けることで、仕上がりの完成度は一段と引き上がります。
筋繊維が太く食べ応えのあるブラックタイガー下処理手順では、「筋切り」と「尾の処理」が成否を分けます。ブラックタイガーは加熱すると腹側の太い筋肉が強く収縮し、弓なりに丸まって硬くなります。エビフライや天ぷらにする場合は、殻を剥いて背ワタを取った後、腹側に斜めの切れ目を3〜4カ所入れ、背中側から指でブチブチと筋を押し伸ばす「筋切り」を行ってください。
見落とされがちなのが、殻付き冷凍エビの下処理における尾びれの処理です。尾の中央にある尖ったトゲ（尾剣）は硬く口当たりを損ねるだけでなく、その根元の袋状の部分に雑菌や泥を含んだ汚れた水分が溜まっています。尾剣をもぎ取り、尾の先端を斜めに切り落としてから、包丁の刃先で尾びれをしごくようにして内部の黒い水分を徹底的に掻き出すことで、油はねを劇的に防ぎ、揚げ上がりの香ばしさを格段に高めることができます。
