「生ビールも日本酒も飲めて、唐揚げや刺身まで食べ放題なのに3,000円前後」という価格設定は、一見すると店舗側の完全な赤字に見えます。しかし、飲食業界の財務データや店舗オペレーションを紐解くと、居酒屋食べ飲み放題安い理由は、緻密に張り巡らされた損益分岐点のコントロールにあります。
外食チェーンの原価設計において基本となるのが「原価ミックス（F/Lコスト管理）」です。店舗側は、すべての料理の原価を均一に設定しているわけではありません。例えば、フライドポテトや枝豆、キャベツ盛り、チャーハンといった炭水化物や乾物の原価率はわずか5％〜12％程度にとどまります。一方で、刺身盛り合わせや牛ステーキ、生ビールなどの原価率は40％〜50％超に跳ね上がります。食べ飲み放題のビジネスモデルは、客が満腹感を得やすい低原価メニューを序盤に消費させ、全体の平均食材原価率を25％〜28％前後に抑え込むことで利益を確保しています。
さらに2026年最新居酒屋トレンドとして見逃せないのが、劇的な省人化DXの浸透です。テーブルごとのQRコード・モバイルオーダーの標準化、セルフレジや自動配膳ロボットの導入により、以前はホールに4〜5人必要だった人員が2人で回せるようになっています。飲食店の運営コストで最大のシェアを占める人件費を圧縮できた分が、食べ放題プランの値下げ余力へと還元されているのが現在の外食業界のリアルです。
