仕上がりの完成度を左右する最大の分岐点は、加熱前の鶏皮の下処理にあります。スーパーで購入した鶏皮をそのまま包んで焼いてしまうと、独特の生臭さが残り、余分な黄色い皮下脂肪のせいでべたついた口当たりになってしまいます。
まず、まな板に鶏皮を広げ、裏面に付着している白〜黄色の分厚い脂肪の塊を包丁の刃先で軽くこそげ落とします。その後、酒を少量揉み込んでからキッチンペーパーで水分を限界まで吸い取ることが極めて重要です。鶏皮の表面が乾いた状態を作ることで、加熱時の油跳ねを防ぎ、驚くほどのクリスピー感が生まれます。
さらに、鶏皮の内側（餡と接する面）に茶こしで薄く片栗粉を振るのがプロのテクニックです。片栗粉が肉だねから出る水分をしっかり抱え込み、加熱中に皮が肉だねから剥がれたり縮んだりする現象を完璧に防ぎます。
