パンが硬くなり、ボソボソとした不快な食感に変わる現象の背景には、製パン・食品産業の現場で広く知られる「でんぷんの老化（ベータ化）」がある。小麦粉に含まれるでんぷんは、焼き上げられることで水分を含んでふっくらとしたアルファ化状態になる。しかし、時間とともに水分が抜け、再び硬いベータ化へと退行していくのだ。
この老化反応が最も急速に進む温度帯が、実は「0度から4度前後」、つまり一般的な冷蔵室の環境である。冷蔵庫へ入れる行為は、みずからパンの寿命を縮めているに等しい。
一方、マイナス18度以下の冷凍環境であれば、でんぷんの分子運動がピタリと止まり、劣化を物理的にブロックできる。だからこそ、常温で食べ切れない分は「即座に凍らせる」のが鉄則なのだ。
