精肉としての胸肉がいかに低カロリーであっても、調理の過程で熱量は大きく変動します。食品は加熱によって水分が蒸発すると単位重量あたりの栄養素が凝縮され、さらに油や調味料を吸収することで見かけのカロリーが劇的に跳ね上がります。
例えば、茹で調理やスチーム（蒸し）調理を施した場合、余分な脂肪分が微量ながら湯中に溶出するため、皮なし肉であれば100gあたりの熱量は約105〜110kcalの極めてクリーンな状態を保ちます。一方、フライパンに大さじ1杯のサラダ油（約12g・約111kcal）を引いてソテーした場合、その約半分（約50kcal分）が肉に吸収されます。これだけで、胸肉100gの熱量は一気に150kcalを超過します。
さらに警戒すべきは唐揚げやフライといった揚げ物調理です。片栗粉や小麦粉などの衣は油を猛烈に吸着する性質を持ちます。皮付きの鶏胸肉に衣をつけて揚げた場合、鶏胸肉 調理法 カロリー 変化の検証値では、100gあたり230〜260kcalにまで膨張します。ヘルシーなはずの胸肉が、ファストフード並みの高脂質メニューへと変貌を遂げてしまうのです。
コンビニエンスストア等で定番となった鶏胸肉 サラダチキン カロリーについても留意が必要です。プレーンタイプは1パック（約110g）あたり約115kcal前後と安全圏ですが、チーズ入り、ガーリックオイル漬け、スモークオイル添加のフレーバーでは150kcalを優に超える製品が存在します。「サラダチキンだから安全」という思い込みを排し、パッケージ裏面の栄養成分表示を確認する習慣が不可欠です。
