きゅうりとわかめの酢の物を作り、「食べる頃には全体が水浸しで味が薄まっていた」という経験を持つ人は少なくありません。この現象が起きる最大の原因は、食材が持つ水分と調味料の浸透圧のメカニズムにあります。
きゅうりは全体の約95％が水分で構成されている野菜です。下処理を十分に施さないまま合わせ酢（塩分や糖分を含む液体）に触れさせると、細胞の内外で浸透圧差が生じ、きゅうりの細胞壁を透過して内部の水分が合わせ酢側へ一気に流出します。その結果、せっかく計量した合わせ酢が薄まり、シャキッとした歯触りも失われてしまうのです。
さらに見落とされがちなのが、わかめの表面と内部に残る余剰水分です。乾燥わかめは水で戻した段階で元の重量の10倍から12倍程度に膨張し、組織の隙間に大量の水分を抱え込みます。これを軽く握る程度で済ませてしまうと、和えた後からじわじわと水分が外へ滲み出します。つまり、酢の物の水っぽさを防ぐには「きゅうりの水分を事前に引き出すこと」と「わかめの抱える水分を物理的に締め出すこと」の2点が不可欠となります。
