飲食業界関係者が一様に驚きを示したのは、函館市場の運営元が岡山市北区平田に本社を置くサンマルクホールディングスだった点です。「ベーカリーレストラン サンマルク」や「サンマルクカフェ」で全国区となった巨大外食企業が、なぜ地元・岡山で回転寿司事業の暖簾を下ろす決断を下したのでしょうか。決算短信や業界動向を紐解くと、3つの明確な要因が浮かび上がります。
第1の要因は、外食市場全体の二極化と中価格帯のポジショニング難です。1皿100円台前半を主力とする大手全国チェーン（スシロー、くら寿司、はま寿司など）の急速な品質向上とDX化に対し、函館市場のような1皿300円〜600円前後のグルメ系回転寿司は、「日常使いにはやや高く、記念日利用には専門寿司店に及ばない」という心理的狭間に立たされました。
第2の要因は、原材料価格・水産資源の高騰と物流コストの増大です。北海道や全国の漁港から新鮮な魚介を直送仕入れし、職人が店内で仕込むビジネスモデルは、2020年代以降の世界的なインフレと人手不足の直撃を受けました。価格転嫁を行えば客離れを招き、据え置きを選べば原価割れを起こすジレンマに直面したのです。
第3の要因は、サンマルクグループ全体の選択と集中です。同社は中期経営計画において、収益性の高いカフェ事業やベーカリー事業、新業態へのリソース集中を進め、投資効率の低い不採算店舗のスクラップ＆ビルドを断行しました。その冷徹な経営判断の結果、岡山今店をはじめとする地方ロードサイド店舗が整理対象となった形です。
