「なぜ家庭のナポリタンはベチャつくのか？」という長年の疑問に対し、多くの調理現場が口を揃えて指摘するのがケチャップの投入タイミングと麺の水分量です。一般的なパスタ料理の感覚で「アルデンテに茹で上げた麺をフライパンに入れ、上から生のケチャップを回しかけて和える」という手順を踏むと、ほぼ100％の確率で失敗します。
市販のトマトケチャップは、重量の約65〜70％が水分で構成されています。茹でたてのパスタが放出した蒸気や表面の水分が、生のケチャップと混ざり合うことで、フライパンの中でソースが薄まり、いわゆる「水っぽく緩い状態」に陥ってしまうのです。家庭用のガスコンロやIHヒーターは飲食店の高火力バーナーに比べて火力が弱いため、大量の水分を一瞬で蒸発させることができず、結果として皿の底に赤い水分が溜まる残念な仕上がりになります。
洋食屋ナポリタンプロ直伝の鉄則は、パスタを投入する前にフライパンの中でケチャップ自体の水分を限界まで飛ばし、油分とケチャップを完全に馴染ませておくことです。これこそが、誰でも失敗なく実践できるナポリタンべちゃべちゃしない方法の根幹をなす理論です。
