冷しゃぶサラダを作る際、茹で上がった豚肉をそのまま氷水に落として急冷する工程を当たり前のように行っていませんか。料理研究家や調理科学の専門家が口を揃えて指摘するように、この「氷水冷却」こそがお肉をパサパサで硬くしてしまう決定的な要因です。
豚肉に含まれる脂肪分（ラード）の融点は約33℃〜46℃です。熱々の豚肉を0℃近い氷水に浸すと、肉表面および内部の脂が一瞬で白く固まり、舌触りがザラついて脂っぽさだけが強調されます。さらに、急激な温度低下によって筋肉繊維がギューッと強く収縮し、内部の水分が外へ押し出されてしまうため、パサついた食感に仕上がってしまいます。
もうひとつの失敗原因はグラグラと沸騰した100℃の熱湯で茹でることです。豚肉の主成分であるタンパク質（ミオシンやアクチン）は、68℃を超えると急激に変性を起こして硬化し、水分を失います。激しい沸騰水で一気に熱を加えると、肉は縮み上がり旨味成分を含んだエキスが大量に流出してしまいます。
柔らかくジューシーな仕上がりを実現するには、「沸騰させない温度管理（70〜80℃）」と「常温または流水での緩やかな粗熱取り」が鉄則となります。
