すき昆布の仕上がりを決定づける最初の分岐点が水戻し時間です。一般的な乾燥昆布と異なり、すき昆布はすでに細切り加工が施されているため、吸水速度が極めて早い特徴を持っています。
最適な浸水時間は、常温の水で約5分から最長でも10分です。これ以上長く浸けると、水溶性食物繊維であるアルギン酸やフコイダンが過剰に溶け出し、表面がぬめりで覆われて調味液の浸透を阻害してしまいます。また、お湯で戻すのも禁物です。細胞膜が急激に破壊され、すき昆布本来の「シャキシャキとした心地よい歯ざわり」が失われてしまいます。
水戻し後のプロセスにも重要な技術があります。ボウルの中で2〜3回水を替えながら軽く揉み洗いし、余分な塩分と海藻特有の生臭さを洗い流します。その後、ザルにあげて手でしっかりと水気を絞り切ることが肝要です。水分が残っていると調味液が薄まり、味がぼやける最大の原因になります。水気を切った後は、食べやすい5〜6cm幅に包丁を入れておくことで、煮汁との絡みが均一になります。
