鉄板焼きの真髄は、熱伝導の科学と職人の指先の感覚が交差する極点にある。鉄板の厚みは最低でも16ミリ、名店になれば20ミリを超える特注品が使われる。この分厚い鋼板が蓄えた均一な高熱が、生地の水分を一瞬で蒸発させず、内部に閉じ込めて蒸し焼きの状態を作り出す。
キャベツの切り方にも一切の妥協はない。季節ごとの糖度や水分量を見極め、粗みじん切りと千切りをミリ単位で使い分ける。空気を抱き込ませるように軽やかに混ぜ合わされた生地が熱い鉄板に落とされると、外側はサクッと香ばしく、中は驚くほどフワフワのスフレ状に仕上がる。仕上げに塗られるオタフクソースの甘みと酸味が立ち上る蒸気と混ざり合う瞬間、香りの芸術が完成する。
