魚へんに春と書く「鰆」の読み方と由来｜旬の時期や出世魚の謎を徹底解明の詳細解説をお届けします。専門的な知識が満載です。

「鰆の旬はいつか」という問いに対しては、実は東日本と西日本で回答が大きく異なります。関西では伝統的に産卵期の春（4月〜6月）を旬とし、瀬戸内海の真子（卵巣）や白子と共に珍重してきました。これに対し、関東を中心とする東日本では、産卵前で身に脂をたっぷりと蓄えた冬（12月〜2月）の個体を「寒鰆（かんざわら）」と呼び、最上の美味として高く評価します。

比較項目春の鰆（関西・瀬戸内海）冬の寒鰆（関東・日本海・太平洋）編集部の見解・評価主な時期4月〜6月（春季）12月〜2月（冬季）漁獲海域と生態サイクルに完全連動肉質・脂乗り脂質5〜8%前後、身は柔らかく淡白脂質10〜15%以上、濃厚な旨味脂を求めるなら冬、風味なら春代表的な調理法西京焼き、真子・白子の煮付け、たたき刺身、炙り、塩焼き、ポワレ身質の違いに応じた味付けが重要主な水揚げ産地香川県、岡山県、福岡県福井県、京都府（舞鶴）、三重県近年は日本海側での漁獲比率が上昇