新生姜の調理で最も重要なのは「削りすぎない」ことだ。一般的な生姜のように包丁で分厚く皮をむいてしまうと、皮のすぐ下にある一番香り高い精油成分がすべて失われてしまう。表面の薄い皮はむく必要がない。流水で土汚れを洗い流し、気になる赤い節の黒ずみや窪みだけをスプーンの背やアルミホイルを丸めたもので軽くこすり落とすだけで十分だ。
水分コントロールも仕上がりを大きく左右する。水で洗った後は清潔な布巾やキッチンペーパーで水気を完全に拭き取る。炒め物や和え物に使うなら繊維に沿った千切りに、漬物にするなら繊維を断ち切るように薄切りにすると口当たりが格段に良くなる。辛味をマイルドにしたい場合は、熱湯で30秒から1分ほどサッとくぐらせるだけで、えぐみが抜けつつシャキッとした快い歯ごたえが残る。
