冷凍した根菜を解凍した際、食感がスカスカになったり茶褐色に変色したりするのはなぜか。最大の要因は、内部の水分子が膨張して細胞壁を破壊すること、そして空気中の酸素による酸化と「デンプン老化」の進行だ。一度水っぽくなった組織を元に戻すのは不可能なため、冷凍前の下準備で勝負が決まる。
解凍後の食感を損なわないプロの裏技として、最も確実なのがマッシュ状に潰してから凍らせる手法だ。加熱後に滑らかになるまで潰すことで水分とデンプンが均一に馴染み、組織の破壊を最小限に抑えられる。また、生のまま角切りにして水に晒し、アクを抜いてから固めに茹で上げる「ブランチング」も効果的だ。さらに、表面に少量のオイルや砂糖を薄くまとわせると、コーティング効果で乾燥と酸化をシャットアウトし、引き締まった食感と本来の甘みをキープできる。
