「練り胡麻が常備されていない」という家庭は少なくありません。しかし、諦めて市販品を買いに走る必要はありません。一般的な白すり胡麻と純正ごま油を組み合わせる練り胡麻すり胡麻代用メソッドを使えば、家庭でも遜色ないコクを引き出せます。
食品科学の観点から見ると、練り胡麻は胡麻の細胞壁を極限まで破砕して内部の油脂と香気成分（セサモールやピラジン類）をペースト状に乳化させた状態です。すり胡麻だけでは水分を吸ってモタついてしまいますが、油分を補うことで滑らかさと脂溶性の旨味成分が補完されます。
代用時の推奨比率は「白すり胡麻 大さじ3 ＋ ごま油 大さじ1」です。すり鉢や小さなスプーンの背を使ってすり胡麻をごま油としっかり馴染ませ、油が胡麻の粉末をコーティングするまで約1分間練り上げるのがポイントです。手軽に作れる万能ごま味噌だれの作り方として覚えておくと重宝します。
