炭火焼肉の味を左右するもう一つの重要なファクターが、使用される木炭の品質と種類です。日本の木炭は、製法によって大きく「白炭（はくたん／代表格：備長炭）」と「黒炭（くろたん）」の2つに分類されます。高級焼肉店や熟練の焼き手がこぞって紀州や土佐の備長炭を指名するのには、単なるブランドステータスにとどまらない明確な熱工学的根拠があります。
白炭は、ウバメガシなどの極めて硬い原木を用い、窯の中で約1000℃〜1200℃という超高温で限界まで精錬（ねらし）を行います。炭化が極限に達した段階で窯から外へ引き出し、灰と土を混ぜた「消粉（けしこ）」を被せて一気に急冷します。この過程で炭の表面が白っぽくなることから白炭と呼ばれます。超高温で不純物が焼き尽くされているため、炭素固定率は95%以上に達し、叩くと「キーン」と澄んだ金属音が響くほど組織が緻密です。
この極めて高い純度こそが、焼肉において決定的な差を生み出します。不純物や揮発成分（未炭化の樹液や木酢液成分）が完全に抜けているため、燃焼時に不快な煙や刺激臭が一切出ません。さらに、密度が高いため火持ちが抜群に良く、表面温度がブレることなく長時間にわたって安定した強力な赤外線を放ち続けます。
一方の黒炭は、ナラやクヌギなどの木材を400℃〜700℃の比較的低温で炭化させ、窯の口を密閉して自然鎮火・冷却させて作られます。黒炭は組織が柔らかく、空気を含んでいるため着火性が非常に良いという利点があります。バーベキュー初心者でも火を起こしやすい反面、炭素固定率は75%〜85%程度に留まり、木材由来の揮発成分が残留しています。そのため、燃焼初期に煙や特有の酸っぱい木酢臭が出やすく、火力が急激に上がった後は短時間で灰になってしまうという弱点があります。
さらに、珪藻土で作られた「七輪（しちりん）」と備長炭の組み合わせは、熱効率を極限まで高める伝統工学の傑作です。珪藻土自体が極めて優れた断熱性と高い遠赤外線放射率を誇るため、炭の熱を外に逃がさず、炉内全体を均一な高温反射室へと変貌させます。職人が白炭と七輪の組み合わせにこだわるのは、肉に余計な雑味の匂いを移さず、純粋な赤外線放射エネルギーだけで肉本来の脂を気化させるための絶対条件だからです。
