「カビを生やしたくないから」という理由で、パンを冷蔵庫に入れる光景は珍しくありません。しかし、食品科学の観点から検証すると、パン冷蔵庫NG理由の根拠は極めて明快です。その元凶は、小麦粉に含まれるデンプンの物理的変化にあります。
パンの骨格を成すデンプンは、焼き上げの熱によって水分を含み、ふっくらと柔らかな「アルファ化（糊化）」状態になっています。ところが、焼き上がった瞬間から水分が抜け、元の硬い構造へ戻ろうとする「ベータ化（老化）」が始まります。このパンのデンプン劣化と温度の関係を調べた農学・食品工学の基礎データによると、デンプンの老化反応が最も猛烈に進む温度帯は「0℃〜4℃」です。これは家庭用冷蔵庫の冷蔵室やチルドルームの設定温度と完全に一致します。
冷蔵庫の中にパンを放り込む行為は、デンプンの劣化スピードを常温放置時の数倍に加速させ、水分を急速に追い出しているに等しい行為です。冷蔵庫から取り出した食パンが、数日しか経っていないにもかかわらずボソボソと粉っぽく、口当たりが著しく悪化するのはこのためです。加えて、冷蔵庫内は冷気循環によって乾燥している上、他の食材のニオイ分子が飛び交っています。多孔質（無数の気泡を持つ構造）であるパンは、冷蔵庫の臭気成分をスポンジのように吸着してしまいます。風味の面からも、冷蔵保存は真っ先に避けるべき選択肢です。
