生肉、特に脂肪分の少ない鶏むね肉には、食中毒を引き起こすカンピロバクターなどの細菌が存在するリスクが常につきまとう。家庭での調理において加熱不足が懸念される一方で、市販の製品が「加熱不要」で提供できるのはなぜか。その秘密は食品製造業が誇る加工技術にある。
プリマハム株式会社をはじめとする大手食肉メーカーの工場では、原料肉の整形から調味液の浸透、そして袋詰めまでが自動化されたクリーンルームで行われる。ここで採用されているのが「真空調理法」だ。密封した状態で低温かつ長時間の加熱処理を施すことで、中心部まで均一に火が通り、病原菌は完全に死滅する。殺菌と同時に肉汁と旨味を閉じ込めるため、パサつきがちな胸肉がしっとりとした食感に仕上がるのだ。
