福砂屋のカステラを口にした誰もが印象に残るのが、生地の底面に広がるジャリッとした心地よい食感のザラメ糖です。インターネット上では「底にザラメをあらかじめ敷き詰めてから生地を流し込んでいるのではないか」という憶測が散見されますが、これは明確な誤解です。
福砂屋のカステラの底にザラメが残る理由は、職人が生地を合わせる際の特殊な手わざ「別立法（べつりつほう）」にあります。卵白と卵黄を手作業で分け、まず卵白をしっかりと泡立ててから卵黄と砂糖を加え、最後に小麦粉とザラメ糖をすり合わせるように素早く混ぜ合わせます。この時、職人はザラメの粒をあえて完全に溶かしきらず、絶妙な手加減で生地の中に残しながら底へと自然に沈殿させているのです。
窯の中で焼き上げる際も、強い下火によってザラメが完全に溶けてしまわないよう、職人が釜の温度と時間を完璧にコントロールしています。つまり、あのザラメは作為的に後付けされたものではなく、「手づくりでしか成し得ない攪拌と焼成技術の証（あかし）」として底に残されているのです。この事実を知ると、一切れのカステラに込められた技術の深さに改めて驚かされます。
