カレー界を牽引するエキスパート・水野仁輔氏が長年提唱してきた「スパイスの骨格論」は、夏野菜の扱いにおいて真価を発揮する。水野氏のアプローチにおいて特筆すべきは、香りと水分の徹底したコントロールだ。
日本の多くの夏野菜は、重量の90％以上が水分で占められている。これをルウの煮込み鍋に直接放り込めば、鍋の中は一気に薄まり、スパイスの輪郭はぼやけ、野菜特有の青臭さが全体に拡散してしまう。スパイスカレーの文脈において、野菜は「煮る」のではなく「香りをまとわせて水分を飛ばす」対象だ。
クミンやマスタードシードを温めた油で野菜を強火で素早くコーティングし、表面をキャラメリゼする。このプロセスを経ることで、野菜本来の糖度が凝縮され、クミン特有の野性味あふれる香りと劇的に調和する。家庭のカレーが一段階上のステージへと駆け上がる境界線は、まさにこの一手間にある。
