トマトを切る前の最初の下処理として欠かせないのが「トマトのヘタの取り方」です。ヘタを手でちぎり取った後、ヘタの根元に残る硬い芯（ヘタ座）の周囲にペティナイフの切っ先を斜め45度で差し込み、トマトをくるりと回しながら円錐形にくり抜きます。このひと手間で、口当たりの雑味が消え、包丁の刃の入りも格段にスムーズになります。
続いて、プロが実践する各カット技法の具体的な手順を整理します。
1. トマトのくし形切り（サラダ向け）
トマトのヘタ側を下（または上）にし、まず果頂部の白い筋を確認します。白い筋と筋の間に刃を当てて縦半分に割り、さらにそれぞれのピースの白い筋の間を狙って等分に切り込みを入れていきます。こうすることで、外側にゼリー質が露出せず、持ち上げても果汁が垂れない完璧なくし形が完成します。
2. トマトの輪切り・トマト 薄切り（カプレーゼ・バーガー向け）
カプレーゼ用トマトの切り方やバーガー用スライスでは、トマトを横向きに倒し、ヘタ側から一定の厚みで平行に切っていきます。トマトスライスのコツは、上から押し潰す力を「ゼロ」にすることです。包丁のアゴ（根本）から刃先へ向かって、スーッと手前に長く引くように刃を滑らせると、果肉を潰さず断面がクリアに仕上がります。
3. トマトの半月切り
トマトを縦半分にカットし、切り口を下にしてまな板に安定させて置きます。端から均一な幅（5mm〜1cm程度）で端からスライスしていきます。まな板と接地する面が広いため安定感が高く、包丁の扱いに不慣れな場合でも失敗しにくいカット法です。
4. トマトの乱切り
ヘタをくり抜いたトマトを縦半分に切り、手前に向かって斜めに包丁を入れます。一切れ切るごとにトマトを手前や奥に90度ほど回転させ、常に異なる角度から刃を入れて一口大の多面体に仕上げます。加熱調理時に熱が均等に入りやすくなるのが特徴です。
5. トマトの角切り（ダイスカット）
ソースやドレッシングに仕上げる角切りでは、余分な水気を防ぐために種を取り除くのがプロの標準的なアプローチです。くし形に切った後、包丁でゼリー質を削ぎ落とし、残った果肉を棒状に切ってから端からサイコロ状に刻んでいきます。
6. トマトの湯むき
舌触りを極限まで滑らかにしたい冷製スープや高級イタリアン、ピューレを作る際には「トマトの湯むき」を行います。ヘタを取り、お尻に十文字の浅い切り込みを入れます。沸騰した熱湯に約5〜10秒くぐらせ、皮がめくれ始めた瞬間に氷水へ落とします。温度差によって皮が自然と浮き上がり、指先でつるりと剥くことができます。
