スポンジケーキの製法には、全卵を一緒に泡立てる「共立て（ジェノワーズ）」と、卵白と卵黄を分けて泡立てる「別立て（ビスキュイ）」があります。米粉を使用する場合、この製法の選択が成否の8割を決定づけます。
共立て法は、卵黄に含まれる脂質（レシチン）が均一に分散するため、しっとりと重厚でリッチな風味に仕上がります。ただし、卵黄の脂質は泡立ちを阻害する性質があるため、湯煎で卵液を40℃前後に温めてから強力に泡立て、最後に低速でキメを整える緻密な温度・速度コントロールが求められます。米粉はグルテンが出ないため混ぜ合わせ時の粘り（ダマ）は発生しませんが、比重が重いため底に沈みやすく、手早い底上げ混ぜが必要です。
一方で、家庭での失敗を限りなくゼロに近づけたい場合は別立て法が圧倒的に有利です。卵白のみをしっかり泡立てて強固なメレンゲを作るため、気泡の絶対量が確保しやすく、米粉の重みにも負けずに生地が力強く立ち上がります。ベーキングパウダーなしでも十分な高さを出すことができ、シフォンのようにふんわりと軽快な口どけが実現します。
