料理技術の最高峰として知られる辻調理師専門学校の教本でも指摘されている通り、魚の加熱はタンパク質の変性温度との戦いである。魚肉のタンパク質は60度前後から凝固が始まり、急激に温度を上げすぎると筋繊維が急縮して内部の水分を一気に外へ押し出してしまう。これが「パサパサの干物」になる根本原因だ。
水分を逃さないためには、強火で表面だけを焦がすのではなく、遠火の強火に相当する「じわじわとした中火」を保つことが科学的にも理にかなっている。アジの持つ脂が自身の熱で溶け出し、身を内側から揚げるように加熱される状態を作る。この熱対流のコントロールこそが、プロと素人を分ける決定的な境界線といえる。
