トルコアイスの母国トルコにおける正式名称は「マラシュ・ドンドゥルマス（Maraş dondurması）」、通称ドンドゥルマと呼ばれます。これは「凍らせたもの」を意味し、トルコ南東部のアナトリア地方に位置するカフラマンマラシュが発祥の地とされています。一般的なアイスクリームの主原料は牛乳、生クリーム、砂糖、卵黄などですが、トルコアイスを唯一無二の存在たらしめている決定打が、原料に練り込まれるサーレップ 原料です。
サーレップとは、アナトリア半島の高地に自生するラン科植物の塊根（根の一部が肥大化したもの）を丁寧に手摘みし、煮沸・乾燥させた後に粉砕して作られる極めて貴重な粉末です。このサーレップの中に豊富に含まれているのが、天然の多糖類であるグルコマンナンです。グルコマンナンはこんにゃくの主成分としても知られる物質で、水分を含むと数千倍にも膨潤し、分子同士が強固に絡み合って強靭な三次元ネットワークを構築します。
製造現場において、ヤギ乳の豊富な乳脂肪とタンパク質にこのサーレップを加え、凍結させながら激しく打ち粉のように練り込みます。すると、グルコマンナンの長い分子鎖が乳成分をがっちりと包み込み、まるでゴムや餅のような強力な粘弾性を生み出します。これこそが、世界中のスイーツ愛好家を驚かせるトルコアイス 伸びる理由の正体です。植物由来の強靭な多糖類と、脂肪球が均一に分散したヤギ乳の乳化構造が奇跡的に合致した結果、金属のヘラで持ち上げても千切れない圧倒的な伸張性が完成するのです。
