手作りの米粉団子が時間経過とともに固くなってしまう最大の原因は、米に含まれるデンプンの老化（β化）にあります。うるち米を原料とする米粉は、加熱によって水分を抱え込み糊化（α化）してモチモチになりますが、温度が下がると抱え込んでいた水分を放出し、結晶構造へと戻ろうとします。これが「冷めるとボソボソ・カチカチになる」正体です。
大手製粉メーカーの食品開発ラボや和菓子職人への取材で明らかになった冷めても柔らかい米粉団子の秘訣は、水分を団子の内部にしっかりと繋ぎ止める「保水成分」をあらかじめ練り込むことにあります。特に有効なのが以下の3大アプローチです。
第1に「豆腐の活用」です。絹ごし豆腐に含まれる大豆タンパク質と微量の大豆油分が米粉のデンプン粒を取り囲み、冷えた際の水分の蒸発と結晶化を物理的に阻止します。第2に「少量の砂糖の添加」です。砂糖には極めて強い親水性（抱水力）があるため、生地100gあたり小さじ1〜2杯の砂糖を加えるだけで、数時間経過後の硬化スピードを約40%遅らせることが実証されています。第3に「微量の植物油（米油や太白ごま油）」を数滴垂らす手法で、表面の乾燥膜形成を強力に防ぐ効果を発揮します。
