王道のカキフライを作る際、油に投入した瞬間に衣の中で身が縮み、空洞ができてしまう現象に頭を抱える人は多い。いまクックパッド (Cookpad) や料理愛好家のコミュニティで熱い注目を浴びているのが、油調前にあらかじめ熱を均一に通しておく低温調理の応用テクニックだ。
耐熱袋に牡蠣と少量のオイルを密閉し、63度前後の温湯で15分ほど加熱する。これにより内部の水分を閉じ込めたままタンパク質を均一に凝固させられる。その後、衣をつけて高温の油でわずか40〜50秒揚げるだけで、外側はカリッと香ばしく、中は驚くほどミルキーな極上フライが完成する。
