冷蔵庫に保管していたゆで卵を食べる際、少しでも異変を感じたら口にしてはなりません。ゆで卵が腐敗している兆候は、嗅覚と視覚、触覚で明確に判別できます。
【腐敗を示す3大危険サイン】
- 臭いの異変：殻をむいた瞬間、あるいは容器を開けた時に「ツンとする酸っぱい臭い」「強烈なアンモニア臭」「腐った硫黄臭（下水のような臭い）」が立ち込める。
- 見た目の変化：白身が黄色や灰色っぽく濁り、全体的にドロドロと溶け出している。あるいは表面に斑点状のカビが発生している。
- 感触の異常：白身の表面を触るとぬめりやネバつきがあり、指で触ると糸を引く状態。
なお、茹で上がった卵の黄身の表面が「緑黒色」に変色していることがありますが、これは腐敗ではありません。卵白に含まれる硫黄分と、卵黄に含まれる鉄分が加熱によって化合し、硫化第一鉄が生成された生理現象です。長時間加熱しすぎたり、茹でた後の冷却が遅れたりすると発生しますが、人体への毒性はなく問題なく食べられます。ただし、風味や食感は低下しているため、適正な茹で時間と急速冷却を心がけましょう。
家庭でできるサルモネラ菌予防の基本原則
卵に関連する食中毒の主原因となるサルモネラ・エンテリティディス（SE）は、熱に弱い特性を持っています。中心部が70℃で1分以上、または65℃で5分以上加熱されれば完全に死滅します。
作り置きにおいて最もリスクが高いのは、「生卵の段階で常温放置され菌が増殖していた卵を、加熱が不十分な半熟で仕上げ、さらに数日間冷蔵保存する」というパターンです。購入後は速やかに10℃以下で冷蔵保管された新鮮な卵を使い、調理器具や手を清潔に保つことが、サルモネラ感染症を未然に防ぐ土台となります。
