最大の違いは「麺そのもの」の構造にある。冷やし中華に使われるのは、いわゆる中華麺だ。小麦粉にアルカリ塩水溶液である「かんすい」を練り込み、独特の黄色みと中華麺特有の風味、しなやかな縮れを生み出す。農林水産省が定める品質表示基準でも、中華麺はかんすいを使用することが定義づけられており、冷水で締めることで喉越しの良さと歯切れの良さを引き出すのが特徴だ。
対して、冷麺の麺はまるで別次元の弾力を持つ。主原料となるのは小麦粉だけでなく、ジャガイモやサツマイモなどの「デンプン」、そして伝統的にはそば粉だ。強い圧力をかけながら熱湯中へ直接押し出し製麺することで、デンプンが完全に糊化し、輪ゴムにも例えられる強烈なコシと半透明の艶が生まれる。噛み切るのに力が必要なほどの圧倒的な噛みごたえは、中華麺のグルテン網とは根本的に異なるデンプンの科学的性質によるものだ。
