日本の家庭料理界を牽引してきた料理研究家たちの眼差しは、この伝統的な副菜に対してもそれぞれ異なる豊かな表情を与える。料理研究家の土井善晴氏が説くのは、食材の命を尊重する「和食・日本料理」の清らかな精神だ。素材をいじりすぎず、だしの力を信じて静かに含め煮にする手法は、派手さはないが滋味深く、食べる者の心を芯から解きほぐす。
一方で栗原はるみ流のアプローチは、日々の食卓を軽やかに彩るモダンな感性が光る。油揚げをたっぷり使い、蓮根の小気味よい歯ごたえを加えたり、仕上げに炒りごまを惜しみなく振ったりと、食感のコントラストで箸を進めさせる。両者に共通するのは、ひじきを単なる付け合わせとしてではなく、主菜に匹敵する豊かな存在感へと導く火加減と丁寧な下ごしらえの姿勢である。
