失敗の主因は、ポテト同士が放つ「水蒸気の滞留」にある。冷凍ジャガイモの内部には大量の氷結晶が存在しており、中途半端な温度（180℃前後）で加熱を始めると、溶け出した水分が表面に滲み出て自らを蒸してしまう。結果として、揚げたての香ばしさとは程遠い、ふやけた食感に仕上がってしまうのだ。
天板の上にポテトをぎっしり敷き詰める行為も蒸れを加速させる。理想は、ポテト同士の間に少なくとも1センチの隙間を確保すること。間隔を空けることで熱対流が360度から均等に当たり、余剰な水分が瞬時に気化してファストフードさながらのテクスチャーが維持される。
