びわジャム作りで直面する「変色」や「固まらない」という壁は、果実が備える生化学的な性質を知り、酸処理と砂糖の黄金比率（35〜40%）を厳格に守ることで完全にコントロールできる。作業自体は決して複雑なものではなく、お尻側からの皮剥きやレモン水への浸漬、丁寧な内皮の除去といった下処理の基本を愚直に積み重ねることに尽きる。
初夏のわずかな旬の時期にしか出会えないびわ。その繊細で気品あふれる甘美な味わいを、正しい知識と科学の裏付けをもってガラス瓶の中に閉じ込めてみてほしい。丁寧に仕立てた自家製ジャムのフタをスプーンで開ける瞬間、初夏の瑞々しい香気と美しい琥珀色の輝きが、日常の食卓をこの上なく贅沢な空間へと変えてくれるはずだ。 （出典: びわ の ジャム 作り方（Yahoo!ニュース））
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