味噌や醤油だけじゃない！プロが明かす発酵調味料の驚くべき効果の全貌を詳しく解説してご紹介します。

発酵研究の第一人者である小泉武夫東京農業大学名誉教授は、著書や講演の中で「発酵は素材の持つポテンシャルを何倍にも増幅させる魔法」と語る。肉や魚を事前に発酵調味料に漬け込むだけで、プロテアーゼなどの酵素がタンパク質を分解し、驚くほど柔らかくジューシーな食感に仕上がる。

さらに、加熱によって香ばしいアロマが生じるメイラード反応が促進され、料理全体のコクと奥行きが一段と増す。高価な食材を使わなくても、ひと手間の工夫でプロの味に近づく秘訣がここにある。