「地元民は一体どこの居酒屋で飲んでいるのか？」――これは博多を訪れる旅行者が最も抱く疑問です。結論から言えば、博多っ子は「駅前大通りの派手な看板を掲げたチェーン店」にはほとんど立ち寄りません。彼らが足を運ぶのは、食材の仕入れルートが確立されており、仕込みの手間を惜しまない専門特化型の居酒屋です。
その代表格が、博多名物の二大巨頭である「もつ鍋」と「呼子イカの活き造り」です。全国的なブームによってどこでも食べられるようになったもつ鍋ですが、本場の基準は厳格です。地元民が絶賛する名店は、冷凍輸入肉を一切使わず、朝挽きの新鮮な国産牛小腸（白モツ）のみを使用します。一口噛んだ瞬間に上質な脂の甘みが弾け、特製醤油や熟成味噌の澄んだ出汁と絡み合う体験は、大量生産の居酒屋スープでは決して再現できません。
さらに鮮度がすべてを支配する呼子のヤリイカ・アオリイカは、店内に海水循環式の大型生簀を備えているかどうかが絶対条件です。注文が入ってから網ですくい、職人がわずか1〜2分で捌く活き造りは、身が透き通っており、ゲソがまだ皿の上で動いているほどの鮮烈さを誇ります。刺身を堪能した後に残ったミミやゲソを、塩焼きや天ぷらへと調理してくれる「後造り（あとづくり）」まで楽しんでこそ、本物の博多体験と言えます。
