竜田揚げと唐揚げを見分ける最大の基準は、「下味の調味料」と「使用する粉の性質」に集約されます。どちらも一口大の鶏肉を油で揚げる点では共通していますが、衣の化学反応と肉へのアプローチが大きく異なります。
日本唐揚協会の公式見解によれば、唐揚げとは「食材に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げたもの全般」を指す広義の料理概念です。肉に下味をつけない素揚げに近いものから、生姜醤油、ニンニク、塩コショウ、スパイスを効かせたものまで幅広く唐揚げに分類されます。衣に関しても、小麦粉単体、片栗粉単体、あるいはその両方をブレンドしたミックス粉など、自由度が極めて高いのが特徴です。
対する竜田揚げは、唐揚げという大きなカテゴリーの中に属する「特定の下味と衣のルールを持った日本固有の揚げ物」と定義できます。最大の特徴は、醤油やみりん、酒でしっかりと濃いめに漬け込み、衣には片栗粉（または本葛粉）のみを使用する点にあります。醤油のアミノ酸とみりんの糖分が油の中で加熱されることで香ばしい風味が生まれ、片栗粉が油を吸って白く粉を吹いたような独特のサクサクしたテクスチャーを形成します。
