鮭の皮を食べる際に「焦げを食べるとがんになる」「寄生虫が怖い」といった危険性を気にする声も聞かれます。これらについて、科学的な視点から真相を検証します。
まず「焦げの発がん性」についてです。魚や肉を高温で加熱して黒焦げになった部分には、「ヘテロサイクリックアミン」などの発がん性物質が微量に生成されるのは事実です。しかし、近年の研究や公的機関の発表において、日常的な食事で口にする程度の焼き魚の焦げであれば、人体に健康被害をもたらすレベルではないことが分かっています。炭のように真っ黒に焦げた部分さえ避ければ、香ばしく焼き色がついた程度の皮を食べることに全く問題はありません。
次に「寄生虫（アニサキス）」のリスクについてです。生の鮭にはアニサキスなどの寄生虫が付着している可能性がありますが、アニサキスは「60℃以上で1分以上の加熱」または「マイナス20℃以下で24時間以上の冷凍」によって完全に死滅します。スーパーで市販されている塩鮭や切り身をしっかり加熱調理して食べる場合、寄生虫の心配は一切ありません。
