料理投稿サイトやSNSの短尺動画レシピには、手軽さを追求するあまり科学的根拠を欠いた手順が見受けられます。ここでは、よくある3つの誤解を是正します。
誤解①：「最初から野菜・肉・ナッツを全部まとめて炒める」
これは最も避けるべき手順です。フライパンのキャパシティを超えて具材を詰め込むと、鍋の温度が一気に低下して食材が「炒め物」ではなく「蒸し煮」の状態になります。肉、野菜（ピーマン、パプリカ、長ネギなど）、ナッツはそれぞれ火が通るスピードが異なります。具材は別々に油通しするか、火の通りにくい順に時間差で投入しなければなりません。
誤解②：「強火でひたすら炒め続ければパラッと仕上がる」
中華＝強火一辺倒という認識は誤りです。家庭のコンロとフッ素樹脂加工のフライパンでは、過度な強火はタレの焦げ付きを招くだけです。肉を焼く段階では中火でじっくり熱を通してジューシーさを閉じ込め、タレを絡めてナッツを合わせる最後の15〜20秒間だけ強火にして鍋肌から香ばしさを立たせるのが正解です。
誤解③：「おつまみ用の有塩ナッツをそのまま使っても問題ない」
塩味が添加されたナッツを使用すると、オイスターソースダレの塩分と合算されてしまい、全体の味付けが極端に塩辛くなってしまいます。やむを得ず有塩ナッツを使う場合は、タレの醤油とオイスターソースをそれぞれ2割程度減らす調整が不可欠です。
