にんにく料理を食べた直後だけでなく、にんにくを食べた次の日にまで強烈な臭気が残り続けるのは、匂いの発生源が「口の中」から「体内（血液中）」へと移行しているためです。歯磨きやマウスウォッシュを入念に行っても効果が限定的である理由は、この代謝プロセスにあります。
にんにくを刻んだり加熱・咀嚼したりすると、無臭の成分「アリイン」が酵素アリナーゼと反応し、強い刺激臭を持つ「アリシン」へと変化します。このアリシンは体内に吸収される過程で代謝され、最終的に「アリルメチルスルフィド（AMS）」をはじめとする揮発性硫黄化合物を生成します。このAMSこそが、翌朝の頑固な匂いの元凶です。
生化学の研究データによると、AMSは肝臓で速やかに分解されにくく、腸から血管へと吸収されて全身の血液を循環します。肺に到達したAMSは呼吸を通じて「肺からの呼気」として吐き出され、皮膚の毛穴や皮脂腺からは「体臭」として体外へ放出されます。これが、いくら口内を洗浄しても全身からにんにく臭が漂ってしまう生化学的なメカニズムです。
にんにくの匂いはいつまで続くのかという点について、体内での代謝速度には個人差があるものの、一般的には摂取後16時間から48時間にわたって体内に残留すると報告されています。特に基礎代謝が低下している場合や水分摂取が不足している環境では、血液中のAMS濃度が下がりにくく、翌日の夕方以降まで臭気が抜けきらない事態に陥ります。
