インターネット上のレシピ動画や簡易まとめ記事では、「冷凍すると細胞が破壊されるため、梅のアク抜きは一切不要」という言説が頻繁に見受けられます。しかし、これは半分正しく、半分は危険な誤解です。
結論から述べると、冷凍梅のアク抜きが必要な理由は、果実中の不溶性タンニンが加熱時にジャム液全体へ拡散するのを未然に防ぐためです。完熟して黄色みを帯びた梅であれば、樹上で熟成する過程でタンニンが不活性化しているため、洗ってヘタを取るだけで直ちに凍結しても問題ありません。しかし、果肉の引き締まった緑色の青梅には、強い収斂性（渋み・エグみ）を持つ遊離態タンニンが大量に残存しています。
アク抜きを怠った青梅をそのまま凍結すると、氷結晶によって細胞壁だけが壊れ、解凍加熱時にタンニンが一気に外へ染み出します。その結果、「どんなに高級な砂糖を加えても喉の奥にイガイガした渋みが残る」という悲惨なジャムが出来上がってしまうのです。
青梅を冷凍ストックする際は、必ず「たっぷりの水に2〜4時間浸けてアクを抜く」「流水で丁寧に洗い、水気を清潔な布巾で一滴残らず拭き取る」「竹串でヘタ（なり口のホシ）を丁寧に取り除いてからジッパー袋で密閉凍結する」という3工程を厳守してください。このひと手間を惜しまないことこそが、後からのリカバリーでは取り戻せない「雑味のない澄んだ風味」を生む絶対条件となります。
