キスをさばく際に最も多い失敗が「身が崩れてボロボロになる」現象です。シロギスはアジやサバに比べて水分量が多く、身質が極めて繊細なため、上から押し付けるように切ると簡単に組織が破壊されてしまいます。
プロが徹底している最大のコツは、「包丁の刃元から切っ先まで全体を使い、手前にスッと引いて切ること」です。骨に刃先が当たったら、決して力を入れず、骨の感触を指先で確かめながら軽やかになぞるように滑らせます。また、まな板や魚体の表面に余計な水分が残っていると身が滑って刃線がブレる原因になるため、こまめにキッチンペーパーで拭き取りながら作業を進めることが、美しい仕上がりへの最短ルートです。
